初冬的早晨，菜市场里总能看到一车车新鲜的大白菜，白帮绿叶，饱满结实。这时候，安徽人家便开始了一年一度的腌菜季。不同于东北辣白菜的豪放，也不同于韩式泡菜的精致，安徽本地的辣白菜有着自己独特的风情——它更讲究一个“脆”字，辣味也来得更为含蓄内敛。走在老城的巷弄里，时常能闻到从某扇窗户里飘出的蒜香与辣椒混合的辛香，那是属于寻常百姓家的烟火气息，平淡却让人心安。
选一颗紧实的大白菜，不用洗，直接剥去外层的老帮，对半切开后再切成四五厘米见方的小块。找个大盆，一层白菜撒一层盐，盐量要比平时炒菜多出不少，用手翻拌均匀后，压上一个重物，静置三四个小时。看着白菜慢慢渗出水分，体积缩小近一半，原本挺括的菜叶变得柔软透明，这便是“杀水”的过程，也是辣白菜爽脆的关键。
安徽辣白菜的酱料有它自己的脾气：半个白萝卜擦成细丝，一把韭菜切成段，蒜和姜捣成泥，再备上粗细两种辣椒粉——粗的增香，细的出色。最关键的一步是用热油泼一下辣椒粉，激发出那股子焦香，趁热调入盐、白糖和少许味精，再兑点凉白开搅成浓稠的辣酱。待白菜挤干水分，将所有配料和辣酱一股脑倒进去，戴上手套尽情抓揉，直到每一片白菜都裹上红亮的颜色。
最后，将拌好的白菜装进无水无油的罐子里，压实盖紧，剩下的就交给时间。在阴凉处放上一两天，再移入冰箱冷藏。想吃的时候夹出一碟，那脆生生的口感，咸鲜微辣的回味，配粥、下饭或是就着馒头，都再合适不过。这瓶自家做的辣白菜，装着的不仅是一道小菜，更是冬日里一份踏实温暖的慰藉。
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